第259章 虾子勒鲞，蟹酿橙，川炒鸡（1 / 2）
虾子勒鲞也是记载在随园食单的一道菜式。
鲞就是鱼干的意思。
据说这个字是吴王夫差的父亲阖闾所发明。
鳓鱼作为海中最鲜的鱼之一，晒干之后还要比新鲜的时候更加美味。
于是鳓鱼干就有了鲞鱼的美称。
夏季腌制鳓鲞，吃鳓鲞是江南地区的传统习俗。
鳓鱼产卵期时，味道最为鲜美。
因此带子鳓鲞的味道最佳。
处理干净的鲞鱼需要在清水中浸泡一天一夜，去除多余的咸味。
浸泡好之后，用厨房纸吸取鱼身上残留的水分。
接着放在烈日下晒干。
如果鲞鱼不够干，风味会大打折扣。
这两个步骤，洛珈都已经提前完成。
接着就是处理另外一样重要食材虾籽。
虾籽其实是只有夏季能够享受到的美味。
不过洛珈有系统傍身，自然是无需担心食材欠缺的问题。
将虾籽反复过滤掉杂质，清洗干净。
然后用纱布包裹着，挤掉多余的水分。
在虾籽上面放上葱结，姜片，淋上料酒，上锅进行蒸制。
蒸熟后，再放进热锅中焙干水分。
在这一过程中，虾籽的颜色逐渐变得金灿灿。
并且还散发着鲜香诱人的气味。
平底锅下猪油化开，放入鳓鲞慢慢煎香。
把一面煎成金黄，鱼头鱼尾都不能错漏。
另一面无需煎制，直接可以出锅，放入准备好，铺着葱白姜片的盘子上面。
然后往未曾煎制的另一面上面，铺上满满的虾籽。
再撒上一些白糖，借此提鲜，也起到了再次去咸的作用。
下一步，放入蒸锅当中，蒸制一个小时。
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