第30章 腐乳、豆瓣酱与腊八粥（1 / 2）
芝麻酱做出来了，陆嫣又开始心心念念想搞腐乳了。芝麻酱腐乳韭菜花才是完美火锅蘸料，缺一个都不行！
腐乳不像芝麻酱是纯物理压榨，腐乳要用到菌。现代自制腐乳，需要在豆腐表面撒腐乳曲，腐乳曲其实就是毛霉菌。让毛霉菌长满豆腐表面，不被其他杂菌干扰，腐乳才能做成。
那么现在没有腐乳曲，去哪里弄毛霉菌呢？
陆嫣想到高中生物选修做的实验，腐乳的制作，就没有放腐乳曲，而是用了粽叶。当时老师说，毛霉菌生长在禾叶中。用禾叶应该是可以的。
粽叶就是苇叶，周围没有芦苇淀，也不是包粽子的时候，轻易摸不着粽子叶。但禾本科植物也不是只有芦苇一种，小麦就是禾本科植物。家里别的没有，麦秆多的是。陆嫣决定用麦秆试验一下。
陆嫣先买了一板豆腐，切成两厘米见方的小方块，用水焯过，整齐地排布在铺的厚厚的麦秆上，然后就不用管了，三天之后再来看它。
三天之后，豆腐果然全部变得毛茸茸的了，只不过毛发颜色有些不同。因为没办法排除杂菌的干扰，陆嫣对这种结果早有心理预期。
豆腐有些长着洁白的毛毛，有些发红发黄，还有些发黑的，五颜六色十分有冲击性。白毛毛是长得最好的，有些发红发黄的也还可以用，黑色的是黑曲霉菌，那个不能吃，所以发黑的就不能要了。
挑挑拣拣，能用的只剩了不到一半，不过陆嫣已经满意了。她把毛毛捋平，包裹住豆腐，豆腐又变回了小方块。
陆嫣拿出盐和准备好的香料粉在锅中炒熟，豆腐蘸了酒在料粉中裹匀，一个个码进小罐子里。
腐乳上色要用红曲，本来陆嫣还担心这地方买不到红曲，可是没想到杂货铺还真有卖红曲的。想了想，红曲的产地本来就有河北，如果她没感觉错，恒州就在这一片，正好是产红曲的。陆嫣二话不说弄回了家，年底灌香肠没准也要用呢。
把红曲米打碎成粉，加入黄酒调成红色的液体，倒入装豆腐的小罐子，没过豆腐，封好口，腌制二十来天一个月，腐乳就可以吃了。
腐乳的制作实在是太费劲，菌种的选择也不太可控，长了别的菌的豆腐只能含泪扔掉。陆嫣实在不愿意这样浪费粮食，决定就做这一罐，多的不做了，自家够吃就行了，不往外卖了。
都已经做到腐乳了，陆嫣不由想到了豆瓣酱。红油豆瓣酱做很多菜都要用到，但是里面的霉豆瓣也是需要发酵的。
腐乳都做了，干脆一块做了吧。陆嫣买了一筐蚕豆，蚕豆浸泡一晚上剥皮，分成两半。簸箕里放上南瓜叶，把蚕豆放在南瓜叶上，铺好以后再盖一层南瓜叶，放在阴凉处发酵七天。七天以后，霉豆瓣就做好了。
有了霉豆瓣，豆瓣酱就很好做了。线椒和霉豆瓣都洗净晾干，霉豆瓣倒入盆里，加一碗白酒进去，再加入盐和菜籽油搅匀，盖盖密封一天。把辣椒剁碎，腌好的豆瓣、辣椒和盐、香料粉混合，再倒入菜籽油，搅拌均匀，再加入一小坛白酒，就可以了。
做好的豆瓣酱需要每天清晨搅拌一次，晒制一个月，才算完全做好。
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