第14章 前堂问询（1 / 2）
虽然已经晋升为二灶，但是何雨柱并没有只做菜，他和平时一样，依然做着准备工作。
等准备工作就要收尾时，吴明宗等大厨也到了。
“师父，刚才依久的爸妈来了，说依久昨天晚上没回家，昨天早上也没见着，怀疑他可能出事了，刚才说要去公安局报警。”
吴明宗一怔，问道：“依久昨天没来店里，也没在家，他家也没发生什么事，是吧？”
“是的。”
“嗨，这小子，这是去哪儿了？行，我知道了，如果他真出事了，估计警察今天会来店里询问。你先去忙吧。”
“好。”
答应一声，何雨柱开始收尾。
“柱子，做一份芫爆散丹。”马正兴喊了一声。
“好嘞。”
答应一声，何雨柱端起一盘焯过水的散丹来到了灶前。
身后，一众帮厨和学徒都一脸羡慕的看着他，这小子，是真入了马总厨的眼了。
因为只有马总厨才有这样的权力，不经商量就安排人上二灶，就是热菜厨房的副厨师长都没这个权力。
散丹已经事先处理好，不用再切条焯水，直接就炒勺上火放入高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改用微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、葱姜蒜、香菜段翻炒均匀，最后淋上香油出勺装盘。
什么是芫爆？
芫爆就是用热油爆炒以芫荽为主要配料的菜。
什么是散丹？
散丹是羊肚的一部分，又称黑百叶，由于上面好多小圆疙瘩，像撒在上面的人丹这种小药丸，故称散丹。
“清香柔软，鲜咸微辣，水平不错。”
热菜厨房副厨师长、一灶大厨蒋文渊评价道，其他厨师都微微点头，这小子，还真不能小觑，这道菜也已经达到了一灶的水平。
有一灶的水平，不代表能当一灶，能当上一灶的大厨，那做的每个菜几乎都能达到一灶水平，每个二灶师傅，都有那么几道擅长的菜达到一灶水平。
就像何大清，做的好一手糟熘三白，打败了丰泽园所有的厨师，但依然是二灶大厨，就是这个道理。
“柱子，除了白蹦鱼丁，你今天再负责一半的芫爆散丹。”
“是。谢谢马总厨。”
中午一番忙碌之后，下午1点半，后厨众人吃过午饭，何雨柱刚拿出学厨笔记，吴明宗的话就应验了，三名警察来到了鸿宾楼。
“马总厨，王堂头请您和吴大厨、何雨柱到前堂去。”
前堂，又叫前厅，指饭庄前面的餐厅，前堂后厨，是饭店最重要的组成部分。
王堂头，就是鸿宾楼的经理王明谦，是饭庄的一把手，在鸿宾楼的地位，比马正兴总厨还高。
堂，指的是饭庄子里的“堂倌”，这是一个雅称，俗话就是“跑堂的”，领班的人称为“堂头”，再远一点就是端茶送菜的“小二哥”了。
早年间的餐饮界有这样一句话，叫做“一堂二灶三先生”，看看人员排列表，就知道老年间，堂头在饭庄里的地位比厨师长还牛掰，挣的份子不比厨房低，而且折箩菜都是吃头箩。
二灶指的并不是二灶大厨，而是指大厨的重要性排在饭店第二位，排第三位的，就是账房先生。
什么是头箩？
就是首先挑选。
↑返回顶部↑